Yb提问: 苏式老月饼做法
Ai回答: 以下是传统苏式月饼（以鲜肉月饼为例）的详细做法，结合了酥皮制作和经典口味的要点，供参考：
材料准备
饼皮部分（油皮+油酥）
油皮（约15-20个量）：
中筋面粉 250g
猪油 60g
温水 100ml
麦芽糖/糖浆（可选，增加甜味）15g
盐 2g
油酥：
低筋面粉 150g
猪油 75g
鲜肉馅料（约15-20个量）：
猪肉末 300g（肥瘦比3:7最佳）
生姜末 1小勺
老抽 1大勺、生抽 2大勺
绍酒/料酒 1大勺
白糖 1小勺
白胡椒粉 少许
麻油（香油）1大勺
葱花 适量（可选）
其他：
鸡蛋液（刷表面用）
芝麻（可选，装饰用）
制作步骤
1、制作油皮
1、将油皮材料（面粉、猪油、水、盐、麦芽糖）混合，揉成光滑面团（约10分钟），覆盖保鲜膜冷藏松弛30分钟。
2、若用厨师机：低速混合至成团，中速揉至光滑（约8分钟）。
2、制作油酥
1、低筋面粉与猪油混合，揉成团，分成小剂子后冷藏备用（油酥偏硬，需冷藏更易操作）。
3、油皮包裹油酥
1、将油皮和油酥分别分成均等小剂子（如油皮每个约15g，油酥约10g）。
2、取一个油皮按扁，包入油酥，收口捏紧。
3、用擀面杖将面团擀成牛舌状，从一端卷起成圆柱体，盖保鲜膜静置15分钟。
4、重复擀压、再卷一次（共两次叠层），形成多层酥皮。
4、准备馅料
鲜肉馅：
将肉末与所有调料混合，顺时针搅拌上劲，冷藏30分钟入味。
5、包制月饼
1、将叠好的酥皮面团按扁，擀成圆形面皮，包入约30g肉馅。
2、收口朝下放置，轻轻压扁成饼状，表面刷蛋液，可撒少许芝麻。
6、烘烤
烤箱版：
预热200℃，中层烤15分钟后，转180℃继续烤10-15分钟，至表面金黄酥脆。
平底锅版：
少量油小火煎至两面金黄后，放入预热200℃的烤箱烤10分钟，结合煎烤更酥脆。
关键技巧
1、猪油不可省：苏式月饼的酥脆层次依赖猪油，若素食可用融化的椰子油替代，但风味不同。
2、叠层手法：擀开时用力均匀，卷起时紧实，醒发足够时间（至少15分钟），否则层次不明显。
3、馅料控制：肉馅不宜过多，否则易爆裂；可冷冻后包制更易操作。
4、烘烤观察：初期高温定型，后期降低温度上色，避免焦糊。
成品特点
酥皮：层次分明，轻轻一掰即掉渣。
鲜肉馅：多汁微咸，肉香浓郁，趁热食用最佳。
其他口味：豆沙蛋黄馅（咸蛋黄提前蒸熟碾碎混入豆沙）、五仁馅（核桃、瓜子仁等炒香后与糖、猪油混合）。
常见问题
酥皮不层次：叠压不足或未醒发到位，需重复两次擀卷。
饼皮回油慢：出炉后冷却后再密封，猪油自然渗透约1-2天更佳。
按此步骤操作，可复刻老苏州风味的酥脆鲜肉月饼，建议搭配热茶或豆浆食用更佳！
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提问时间: 2025-04-26 08:37:35
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